牛肉是世界第三消耗肉品,仅落后于猪肉和禽肉。我有个厨师朋友,他从厨已二十几年了,每天都要跟鸡鸭鱼肉打交道,所以每次和他聊起食材,他跟我说的最多的就是食材的挑选,“巧妇难为无米之炊,巧厨难为无料之炊”,食材好坏决定了美食的层次,同时也需要根据食材的特性而选择合适的烹饪方式。
牛肉就是牛身上的肉,而牛的品种众多,有黄牛肉、牦牛肉、水牛肉等,而这其中以黄牛肉最佳,世面上的大多数售卖的也是黄牛肉。
说到挑牛肉大多人回答的只是一个方面,其实得从两个方面回答,第一就是大多数人回答的怎么挑新鲜的牛肉,第二个就是要看用牛肉做什么来挑选牛肉的不同部位,因为牛肉部位不同,肉质口感也是有很大区别的,下面就这两个方面说说。
一、怎么挑选新鲜的牛肉
肉类还是越新鲜味道越好,所以在买肉类时肯定都会挑新鲜的,那么怎么挑呢?我们可以用望、闻、问、切这四个方法来挑选。
1.望,就是看牛肉的状态和颜色,新鲜牛肉颜瘦肉部分颜色红润纯正,脂肪部分洁白醇厚,如果是灰暗、黄绿色或其他杂色,那肯定就不新鲜了,同时还要看牛肉出水是否出水,新鲜牛肉一般干燥微湿,如果水太多不是冰冻的就是注水牛肉。
2.闻,就是挑选牛肉时闻气味,新鲜的牛肉闻起来膻而不腥,不会让人产生不适感,如果牛肉闻起来有异味,最好就不要买了。
3.问,就是直接问老板牛肉的信息,很多人觉得别人不会说真话,但是做生意的都图回头客,欺骗客人一次,下次就不来了,然后有不好的宣传,生意就不好做了,所以问是最直接,也可以通过问看看老板的反应来决定买不买。
4.切,这里切就是摸,现在牛肉一般在灯光下售卖,看起来都是非常好的肉,给人视觉差,所以最有效的就是用手去感觉,新鲜的牛肉摸起来表面干燥微湿,没有粘手的感觉,如果摸起来水分多,又粘手,那就不要买了。
其次就是按压牛肉,看肉质是否有弹性,按下一个坑能马上恢复说明牛肉新鲜,如果按下去不回弹肯定就是放了很久,失去了水分,按下去有水就出,那肯定就是注水了。
二、根据做法挑选牛肉
牛肉不同的部位其肉质也是不同的,比如牛里脊,外脊肉质很嫩,适合用来炒,牛腩,牛腰窝肉肉质较差,筋膜较多,就适合用来炖烧,下面就说说不同的烹饪方法适合挑选牛那个部位的肉。
1.牛颈肉、上脑肉,而且结缔组属于肉质比较差的肉,结缔组织比较多,肉的纹路也不规则,因此适合做肉馅。
2.牛肩肉,这块肉肉质不嫩不老,油脂分布适中,能吃出牛肉特有的味道,适合用来炖、烤、焖等。
3.牛腱子前腿,牛腱子前腿肉质细腻,肥瘦相间,吃起来的口感比较鲜嫩,可以用来炒、涮、煮等。
4.牛腱子后腿,牛腱子后腿肉质是比较粗糙紧实,瘦肉偏多,吃起来的口感比较筋道,可以用来炖、煮、卤、酱等。
5,胸口肉,胸口位于两肢前腿中间,脂肪多,比较肥腻,适合用来熘、扒、烧。
6,肋条肉和肚皮肉,这两块块肉比较柔软而且筋膜多,最适合清蒸、炖制。
7,腰窝肉,牛腩上部的一块肉,它紧连着肋条,中间夹有白筋,外面有一层筋膜,比较适合烧、炖。
8,里脊肉和外脊肉,这两个位置的肉质细嫩多汁,是牛肉中上好的部位,适合熘、炒、炸、烹、爆。
9,底板肉,俗称板筋,板筋质地偏硬筋性十足而得名,适合用来烤、炖。
10,臀尖肉,即牛屁股上的红肉,肉质柔软,口味也佳,适合用来炒、炸、煎、煮等多种烹饪方法。
最后总结
牛肉虽然价格比较贵,但是营养价值较高,多吃牛肉身体好,我们在挑牛肉时,除了要挑新鲜的牛肉,还要看自己想用牛肉做什么,而选牛的不同部位的牛肉,这样才能把牛肉菜品做好。